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宴席及酒礼,在山东过得春节

发布时间:2020-03-16 10:22编辑:风俗习惯浏览(74)

    宁阳“四八”宴席及酒礼已有2000余年的历史,传统的“四八”宴席属于纯正的鲁菜系,做工讲究、风味独特,以其特有的奇香异彩著称于世,是鲁菜的代表之一。随着社会的不断发展,四八宴席的内涵也在不断的丰富和完善。“四八”宴席还有“四红四喜、八方来财、四平八稳”的美好寓意。

    新泰人热情好客,婚嫁、喜庆、款宾、待客常常要举行酒宴。当地人习惯把参加酒宴称为“坐席”。宴席中,菜肴制作基本有炒、炖、凉拌、油炸四种方式。招待一般客人,可做4-6个菜。对尊贵的客人,应有鸡、鱼,需八个菜以上,便称为宴席。

          狗年的春节一眨眼已经临近尾声,这是自己在大连过得第一个春节,也是工作以后在山东、重庆(自己和老婆的家乡)以外过得第一个春节。这些年,大家一面再说年味淡了,一面又在寻找着关于过年的记忆。细细想来,其实是人长大后喜欢回忆的一种体现,孩童从未感觉年味淡了。于我们,过年的仪式感不断变少,方式也不断更新;于他们,过年的仪式本来如此,未曾感受到多与少的变迁。都说生活需要仪式感,恐怕春节是我们生活中仪式感最为丰富的一个节日了,而自己参与其中,仪式感最为端正,最为丰富的还是要数老家山东。其实多数常规的习俗,大家都比较了解,但有些不常见的习俗(随着时过境迁,现在也往往都有所变化),凭着记忆简单总结,分享共飨。

    《礼经》上有“乡饮酒义”的记载。乡饮就是因为乡间盛行尊老敬贤的乡饮酒礼而得名。

    新泰东部地区传统最好宴席是“八八带两大件”,即八个小盘,八个大盘,另外有一件整鸡,一件整鱼。八个小盘,先上四盘点心,再上四盘凉拌菜,主要有猪肝、猪心、猪肚、猪耳、木耳、细粉丝、蛋饼、海米等拌成。开宴后,续上八个大盘,一道鸡块,二道鱼块或者炸小鲜鱼,表示主人有积累有节余,亦表示对客人的尊重。第三道至第七道,不分先后,最后一道是丸子,表示宴席圆满完成。后两个大件,整鸡一般4斤左右,清炖、清蒸、红烧均可;整鱼3斤左右,红烧或者糖醋。表示大吉大利。富裕人家有做“霸王别姬”与海参肘子的。东部地区,席间要上两个原料味道不同的汤菜,以海味居多。

    关于串亲

    酒礼是春秋时鲁国最盛行的礼制,乡饮酒礼是乡间饮酒的礼仪程序,是宴请宾客必不可少的礼节。乡饮酒礼中的酬酒、献酒、酢酒,敬介,分长幼、教敬让等礼节至今待客方式仍延用。

    新泰中部地区平常以十个碗的席为主,讲究头鸡、二鱼、三凉拌、四肘子肉、五炸肉、六排骨肉、七炒菜、八丸子,九、十为吃饭菜。有的来客或做生日贺喜,再上四个碟,一般为小鲜鱼、猪肝、猪肚、糖溜为主,称为十个碗四个碟。如结婚、定亲或者新女婿上门,则是八顶八、四大件的席。上菜前准备好醋盏子,放少许香醋,将羹匙放内,一人一件,先上四个小盘,多为炸鲜鱼、糖溜猪肝等。先上四个中碗,以海货做汤为主,每上一个中碗,随上一个大件。四个大件是整鸡、整鱼、肘子、甜菜。上大件时,坐主席的客人要赏厨子钱或者烟。这时少许饮酒,以吃为主,上完四大件后便上饭,以馄饨为主,都盛半中碗。饭后离席,主陪客在外稍逛。时主家再安排新席,桌上排四个两盘,客人净手后按照原坐入席,再上八个大碗,如同前面十个大碗的顺序。上第一个碗后即向客人敬酒,至第八个碗基本敬完,主人敬酒在最后。一般敬酒为两盅,主人敬完后,客人主动提出盛汤吃饭,饭多是馒头。

           串亲是农村春节的一项重要活动,这里面也包含着长幼有序,有着严格的次序。查询了一下,山东各地的串亲拜年的顺序也各有差异。临清地区:初二日,姑祖母、姑家,出嫁不久的姐家、妹家,外孙至外祖母家;初三日,拜岳父,俗称“走丈人家”;初四日,姨家及较远的亲戚家。胶东东部和莱芜等地于初二到岳父家串亲,未婚的男女青年可代替父母去看望外祖父和外祖母。新婚夫妇串亲一般都在双日,意为成双成对,大吉大利。

    两千多年来,宁阳“四八”宴席及酒礼,长盛不衰,是民间贵客临门或有喜事庆祝之时必备的礼俗。它是人们在迎来送往中尊崇孔子“礼尚往来”思想的集中表现。宁阳“四八”宴席及酒礼为调节人际关系、构建和谐的社会氛围发挥了重要作用。

    新泰西南部地区待客宴席,一般有“四顶八”或者“八顶八”。即四个小碟八个大碗或者八个小碟八个大碗。四个小碟皆为凉菜,有猪肝、猪耳、香肠、猪头肉、猪蹄肉等,八个小碟除四个凉菜外,外加四个热碟,一般为猪心、猪肚、拔丝山药、炒鸡杂、丸子、滑肉等;八个大碗分别次序为:栗子鸡、瓦子鱼、猫头丸子、肘子肉、马牙肉、加山肉、肠子汤、片肉,主要以肉为主,没有青菜新泰东部地区传统最好宴席是“八八带两大件”,即八个小盘,八个大盘,另外有一件整鸡,一件整鱼。八个小盘,先上四盘点心,再上四盘凉拌菜,主要有猪肝、猪心、猪肚、猪耳、木耳、细粉丝、蛋饼、海米等拌成。开宴后,续上八个大盘,一道鸡块,二道鱼块或者炸小鲜鱼,表示主人有积累有节余,亦表示对客人的尊重。第三道至第七道,不分先后,最后一道是丸子,表示宴席圆满完成。后两个大件,整鸡一般4斤左右,清炖、清蒸、红烧均可;整鱼3斤左右,红烧或者糖醋。表示大吉大利。富裕人家有做“霸王别姬”与海参肘子的。东部地区,席间要上两个原料味道不同的汤菜,以海味居多。

            春节串亲,都要带一些礼物。新婚女婿给岳父的礼物十分讲究,一般是四色、六色、有的甚至八色、十色。四色就是酒、肉、糕点、馍馍。鸡、鱼、香肠、罐头、挂面、油条各算一色。此外,香烟、糖块必不可少,但不算一色。鸡要带两只,鱼要带两条,各色礼物,均要双数,切忌单数。

    具体内容

    新泰西南部地区待客宴席,一般有“四顶八”或者“八顶八”。即四个小碟八个大碗或者八个小碟八个大碗。四个小碟皆为凉菜,有猪肝、猪耳、香肠、猪头肉、猪蹄肉等,八个小碟除四个凉菜外,外加四个热碟,一般为猪心、猪肚、拔丝山药、炒鸡杂、丸子、滑肉等;八个大碗分别次序为:栗子鸡、瓦子鱼、猫头丸子、肘子肉、马牙肉、加山肉、肠子汤、片肉,主要以肉为主,没有青菜。有的主家可在上完八碟后上两盘点心。现在有的主家又多加四盘菜,即一鸡一鱼,两盘青菜。主家敬酒多在上完肘子菜后开始进行。

    关于座次

    在民间流行主人请客写帖邀请宾客,客人按约赴宴,行至门外,司仪与主人迎宾客于门外,一一握手互道问候。司仪引宾客入席,主宾坐上席,众宾以辈分、年龄大小依次入席。主人行安桌礼,然后开席。

    除此之外,有的地方还有“八八四大件”席,即先是八个盘子,分四凉四热,八个中碗分四个炒四个汤,另有四大件,还有“六子席”,是荤素凉热五味俱全的三十六个菜,也叫富贵不断头,现在已很少见。其他宴席还有“八大碗”等。宴席均以鸡、鱼、猪肉、牛肉为主,驴肉、狗肉等一般不上席。随着时代的发展很多宴席越来越讲究荤素搭配,花样可口。

            在外,山东人的标签往往是“老实诚恳”,“山东大汉”,再就是“酒量酒品”好。观察下来,山东的酒桌文化确实比较繁琐,也有着诸多的讲究,尤其喜欢讲究饮酒的座次、顺序和数量。

    “四八宴席”每席以八人为限,以用餐具32件而得名“四八”。“四八”宴席以鸡、鱼、肉为主,青菜极少。做菜的程序主要有“破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上”六个步骤,这其中“上笼蒸和做老汤”比较关键。半成品的菜要蒸二至三个小时,蒸熟、蒸透。老汤要用母鸡加多味料子熬汤,熬2—3个小时,用熬好的老汤加酱油、醋、木耳、香菜和调好的鸡蛋皮儿等佐料做好汤浇到每道菜上。每道菜要求的味道不一样,做汤时加入的佐料也不一样,这样就保证了每道菜都味正而鲜美,百食不厌。

    回族宴席根据民族风俗习惯有所变化,一般以鸡、鱼、牛肉、羊肉、海鲜等为原料,其他肉不能上席,回族还不食动物血和自亡动物。减去有些菜系,宴席形式类似。有的主家可在上完八碟后上两盘点心。现在有的主家又多加四盘菜,即一鸡一鱼,两盘青菜。主家敬酒多在上完肘子菜后开始进行。

            在山东如果到酒店吃饭,一般都是围坐圆桌,如果在农村家里吃饭,一般都是方桌(以能坐8人为准,超了8人往往另开一桌),而酒桌上最多或者最高的规格就是“四陪四客”。

    “四八”席有24道菜。即:四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四中碗、两糕点。

    民间宴席的整个上菜程序几乎就是一门艺术,具有起承转合的艺术韵律。上菜先后顺序总有一定的规则,习惯上一般为先凉后热,先质优后质差,先咸后甜,先味浓后味淡。一般情况是汤菜放在中间,甜菜上在最后。上菜时应靠近客人,即上首的地方,将菜肴最肥最美的部分朝着上首。上菜于主人的右侧,撤菜于主人的左侧。应根据客人吃菜的快慢,而恰当的掌握好上菜的速度,不要出现菜肴脱节或者上菜过快而变相逐客的现象。

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    “四八”席又分“粉四八”、“鸡四八”与“参四八”,以“参四八”为最好。

    不管什么席,在上整鱼时,鱼头朝东,尾朝西,背在北,将鱼的上面吃完后再吃下面,必须翻过来,但不能说“翻过来”,要说“正过来”。宴席上主人敬酒,客人要站立饮,并说“免了”,严禁说“辞了”。如晚辈向长辈敬酒,饮者不必站立。斟酒时,客人要欠身低头用手叩盅,叩盅时要说“满了”,严禁说“淌了”。凡席上用的筷子,要用红色的,不用白的,木质筷子,不分颜色。

    四陪四客

    三种四八席以头到主菜用料区分,用琼粉者为“粉四八”,用鸡丝者为“鸡四八”,用海参者为“参四八”。

    境内入席历来讲究礼仪,在宴席座位的安排上,十分讲究,习惯上分为上首和下首。正客席安在正房中间,主客要坐北朝南在左首,俗称“一把儿”,第二位客人在主客右首,俗称“二把儿”。此为上首。东西两边是陪客,由长者先东后西依次入席。坐南朝北者为下首,为斟酒者坐,下首也是上菜口。东部地区8人一桌,西南部则7人一桌。传统习惯男女不同席。近年来,在饭店中入席,一般都用圆桌。圆桌安坐也有讲究,迎门正坐者为主陪,客人在主陪两边按先右后左的依次排列,最下边与主陪对脸者为副主陪,副主陪负责敬酒事宜。坐席次序井然,来不得半点马虎。

            主陪一般是正对门口的位置。坐主陪位置的,一般是酒场的组织者,或者酒场组织者觉得自己级别不够伺候主宾,特请来一位德高望重的人陪主宾。现在一些高档点的酒店,主陪位置的座椅跟其他位置的不一样,很好区别;另外,也有酒店在主陪位置背后的墙上,挂一副画,方便客人区分。主陪坐在正对门口的位置,方便把控全席。副陪,主陪正对面的位置。坐副陪位置的,一般都是主陪的副手,简单理解,副陪位置就是为大家服务的,当然现在酒店服务很周全,副陪更重要的职责是陪大家喝酒,因此做副陪的,酒量一般都很大。 三陪,主陪右侧,主、副陪中间的位置。坐三陪位置的人,除了酒量不含糊外,还得会活跃气氛。四陪,三陪正对面的位置。四陪的身份地位在整个桌上,应该是最低的。四陪的职责就是,少说话,多聆听,多喝酒。

    “四八”席中,每道菜的风味独特,尤以整鸡、整鱼两大件及中碗拔丝山药的做功最为讲究,并以此衡量厨艺的高低。整鸡、整鱼两大件在八仙桌上如何摆放也有讲究,整鸡鸡头要朝向主客,整鱼鱼头要朝东南方向,鱼的腹部或背部朝向主客,有“文腹武背”之说。“两大件”还有其深刻的寓意。“整鸡”寓意“吉祥如意、大吉大利”,“整鱼”寓意“连年有余”。

    新泰人嗜好烈性白酒,宴席中更是有“无酒不成礼”的文化传统。凡喜庆、婚嫁、丧礼、建房、节日乃至一般的社交活动,都离不开酒。早年酒类消费以当地自酿的白酒为主。城镇和农村家庭稍微富裕的才喝瓶装白酒或者红酒。随着经济条件的改善,上世纪80年代以来,新泰大曲、特曲、新泰啤酒、新汶老窖都成了抢手货。农村主要消费“新泰白干”,号称“新泰小茅台”。城镇档次稍高,以“金斗山特曲”、“汶水特曲”、“金汶水”等为主。外地名酒消费也很可观,较高层次的宴席引用“五粮液”、“贵州茅台”等。全国各地的名酒也常为宴席必备。随着健康观念的增强,很多人不饮或者少饮白酒而引用啤酒、干啤、超干啤酒、葡萄酒、干红等。

           主宾,主陪右手边第一个位置。坐主宾位置的人,是整个酒席最最尊贵的客人。坐这个位置的人,一般是被宴请客人中最重要的人,或者是年龄最长的人。二宾,主陪左手边第一个位置。坐这个位置的人,在宾客中第二重要,或者年龄第二。三宾,副陪右手边第一个位置。坐这个位置的人,在宾客中第三重要,或者年龄第三。四宾,副陪左手边第一个位置。坐这个位置的人,在宾客中第四重要,或者年龄第四。

    “四八”宴席的上菜顺序也十分讲究。常常是一鸡、二鱼、三丸子,这里的鸡、鱼不是整鸡、整鱼,而是鸡丝和瓦块鱼。

    境内人与客人饮酒,十分讲究喝酒时的有好融洽气氛以及热情周到的礼仪,一定要表现出真诚、热烈,使大家都尽情尽兴。宴席中为表示对客人的尊重,主人要进行“满酒”,红喜事一般满四杯或八杯,白事满三杯。境内中部地区也有满两杯的。满酒时要用酒壶烫热,为客斟酒叫“满上”,一饮一杯叫“干”,敬人酒自己先喝叫“先喝为敬”,也有饮双杯的叫“一醉双休”、或“双杯吉利”。酒酣耳熟之时,常常猜拳行令,以助酒兴。

            在山东过年,小时候不能上桌,待成年以后也往往论不清楚,一般就是就在一边等着,让其他人先坐下,剩下位置就是自己的;另外由于自己往往不是酒场的主角,主陪、副陪、三陪、主宾、二宾这5个位置,似乎也确实不曾坐过。

    “粉四八”就是琼粉鸡丝,“参四八”就是海参鸡丝。然后才上整鸡、整鱼,接着是“八大碗”中的其余五碗和“四小碗”,“四小碗”中“拔丝山药”最后上,接下来才是两糕点,至此24道菜全部上完。这时,还要上一碗“漱口水”,众宾客漱完口,开始闪席,稍后重新上席,便开始敬酒。

    农村有红、白喜事,主要由本村的厨师做菜宴客,城镇则主要在饭店安排宴席,招待宾客。

    关于敬酒

    “乡饮酒礼”内容丰富,一般讲究单顺双喜,主要有以下几种方式:

            记忆中,山东人喝酒主要是白酒,虽然现在也有红酒或者啤酒,但是传统酒桌上一定还是白酒。酒具一般人家最为传统的是瓯子(一种小杯,一般一瓶酒20瓯子),但现在因为过于繁琐,多数已经弃之不用,时下流行的标准杯是三两三的高脚玻璃杯。酒一般是白酒,度数一般是38度左右(山东人并不太喜欢喝高度酒)。现在有所放松可以喝啤酒,但一般按照白酒、啤酒1:6的比例折算。而敬酒之中有诸多讲究。

    一是拜师敬酒,学生或徒弟向老师行拜师礼,随后向老师敬6个或8个酒;

            入席后每位先满上这样的一杯,叫门前杯。意思是让各位自扫门前雪。这杯酒是每位到场的人必喝的,不喝是对主人或者东家的不尊重。这第一杯酒当然要由主人带领大家喝。主人一般要有一个开场白,客套一番,然后定个标准。就是说这杯酒要分几次喝完。一般是6次,叫“六起”。“起”的意思包含有“发达”的意思,图个吉利。之后是主陪敬酒,起杯3杯酒是主陪起手,主陪敬酒3次,大家一起喝,这3次一般必须要把第一杯酒喝完(三两三)。 主陪敬完副陪敬酒,一般是副陪敬酒2次,这2次要把第二杯酒喝完(六两六)。副陪敬完三陪敬酒,这也往往是酒席上的第一个高潮,因为三陪一般是敬酒1次,但这1次要把第三杯酒喝完(基本一斤白酒)。若有四陪,接下来是四陪敬酒,敬酒方式是四陪干了,其他人随意。 四陪喝完之后,若宾客都还非常清醒,那接下来就是乱战环节,也就是四位主人分别交叉单独敬四位客人。一般是主陪敬主宾、副陪敬二宾、三陪敬三宾、四陪敬四宾,第二轮再换着敬,第三轮...第四轮...这个环节,喝多少就看敬酒者的酒量了,一般都是一口干一个。这个过程中,酒量在七八两以下的,一般就醉了。若是没醉,合格的副陪会再找借口,继续单独喝。

    二是婚宴敬酒,新郎、新娘和新郎的父母长辈向贺喜的宾朋敬酒,一般是4个或8个酒,寓意四喜和喜上加喜,四喜就是人们常说的福、禄、祯、寿;

            这其中有个小插曲,一般过年的酒宴必须有鱼。不是山东人稀罕鱼,主要是图个吉利,“年年有余”。一般上鱼的时候,鱼头冲客人,表示对客人尊重。这个时候,客人要喝鱼头酒,尾巴方向的人要喝鱼尾酒,一般是“头三尾四”。

    三是结义或平辈宾朋互相敬酒,在当地平辈至交或结义酒都是用酒碗,以示相互的真诚和尊重,一般这种酒互敬对方各3碗酒,双方共喝6碗酒。

    关于“五服”

    除了以上几种形式外还有拜寿敬酒、吃喜面敬酒等,礼数十分讲究,敬酒时,宾客辞酒后,敬酒者随即敬烟,然后宾客落座,敬酒先长后幼,不胜酒力者可少饮或下退,以免多饮失礼,敬到三巡为止。饭前,由主宾提议饮饭前一杯酒。席宴结束后,主人送客至门外。

            在山东过年,传统上农村之间的拜年、宴请等等活动,是否在五服之内是个重要 边界。对于五服之内的亲属,虽然常年并不相见,但是过年过节的问候,还是必要的。拜年的顺序是按照:一、家中最为尊长的至亲(年初一拜年必拜,且务必初一一早);二村内五服中的亲属(年初一拜年必拜,且务必初一上午);三五服以外的亲朋(年初一拜年可拜,一般都在初一下午)。而家中来了客人进行宴请时,山东往往要根据客人的地位和喜好,搭配作陪的亲属,而这一点在以往是以五服之内亲属为限。幼时并不知道所谓五服是什么意思,也常常论不清楚。

    基本特性

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    一是民间普及性。自古以来,无论是达官贵人或乡间百姓,宁阳“四八”宴席及酒礼都是招待宾客的主要礼俗活动,这一人生礼俗历千年而不衰,因此民间普及性极强。

    九族五服图

    二是文化特色突出。宁阳“四八”宴席及酒礼在礼俗上很有讲究,四八宴席中,每道菜的风味独特,摆放位置和上菜顺序也十分讲究。酒礼一般讲究单顺双喜,饮酒开始,众宾客要举杯站立饮酒,主人敬酒,先长后幼,敬到三巡为止,以免多饮失态。

            大学里,学了中国法制史,才知道原来五服是中国传统的服丧制服,所谓五服,是根据亲疏远近区分的五种不同规制的丧服。

    三是社会教育功能。宁阳“四八”宴席及酒礼的礼仪程序,提倡礼教,追求和谐,强调谦让,能增进友谊,加强团结、对构建和谐的人际关系有促进作用,有明显的社会教育功能。

    关于四八

    文化艺术研究价值

            串亲的酒席上,吃的非常讲究,除了鸡、鱼、肉、蛋外,对于最为尊贵的客人或者最为重要的场合(如婚宴),一般要摆四八宴。四八宴最初是四个盘子,八个碗,以荤菜为主,每席以八个为限,以用餐具三十二件而得名四八。四八席还有四红四喜,八方来财,四平八稳之说。“四八”宴席讲究上菜程序,一般为八道程序。

    酒礼所需的酒具,倒酒、敬酒人的姿势,各种酒礼内容等,都有很强的艺术研究价值。四八宴席讲究色、香、味俱全,无论是颜色、味道还是上菜的顺序、摆放的位置等,都给人以美的享受。各种菜的雕刻、烹制、配置,统一协调,技艺精湛,具有极高的艺术研究价值。

            第一道程序:上12个压桌碟,含4菜碟,有猪肚、猪耳、猪心、松花蛋等,4果碟有沾果、冰糖仁等,4干果有菠萝、香蕉、大杏仁、腰果等。不少地方如今一般都上8个压桌碟,含4个菜碟、4个果碟,讲究“四咸四甜”。

    2006年12月,宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗被收录于《泰安市非物质文化遗产名录》。

            第二道程序:上四大碗,为带有粉头或参头的鸡丝(以区分“粉四八”“参四八”)、半口咸半口甜的瓦块鱼、清水丸子(或四喜丸子)、百叶肉等。

            第三道程序:上两大件,为清蒸整鸡、糖醋整鱼。

            第四道程序:上四小碗,为滑肉丝(或滑丸子)、滑肉片、鱼棒、拔丝。

             第五道程序:上中间饭,也叫腰中饭,为点心、用玉米羹做的汤。点心是芝麻片、细粉糕等各一盘,不拘一格。汤有海米、银耳、紫菜汤等。

             第六道程序:上四盘菜,为玛瑙葡萄、热带炸果、清枣、桔子(或柿子)。这道程序有些地方没有。

            第七道程序:上四大碗,为清淡口味的鸡丝、肘子、鹌鹑蛋、海米白菜。

            第八道程序:上面食。面食视情况而定,不固定。

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